低温蒸しの究極豚丼。

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本日2本目の特別編です。

子供がたまには肉を食べた~い。というので

今日は豚丼にしました。



お肉は68℃以上で加熱すると、タンパク質から水分が

抜けてしまうという性質があります。

これが良く火をとおすと、お肉が固くなったり

パサパサになる理由です。

ステーキでも焼肉でも赤身が少し残るくらいが

美味しいとされている理由です。

お肉の中心がうっすらサクラ色が美味しいとされます。

また逆に1時間以上加熱し続けると、筋の細胞が切断されて、

お肉はトロトロになります。美味しいです。

このためお肉料理は、

・68℃以下で加熱する。

または

・100℃以上で1時間以上加熱する。

のどちらかであるということが重要です。

100℃で20~30分ぐらいというのが一番美味しくないのです。

参考URL: http://ramwang.fc2web.com/tekion.htm



お肉は勿論生肉は厳禁です。

加熱によって血を抜かなければなりません。

お肉に火が通るのは50℃以上です。

殺菌は63℃以上です。

ですからお肉の中が70℃前後に加熱されるのが理想的ですね。

世の中には70℃のスチームで料理できるオーブンがありますし、

炊飯器を利用してお肉を70℃で料理することができます。

参考URL: http://portal.nifty.com/koneta05/12/21/01/

また蒸し器の蓋を軽く開けることで70℃を保てます。

参考URL: http://www.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20090715_01.html



我が家にはスチームオーブンも電気炊飯器もないので、

低温蒸し器を自作しています。



究極の豚丼レシピ

4人前

出汁: 400cc

醤油: 大さじ4杯

味醂: 大さじ4杯

酒: 大さじ2杯

砂糖: 大さじ2杯

玉ねぎ: 中2個

豚コマ: 300g



お鍋に、出汁+醤油+味醂+酒+砂糖を入れて、

玉ねぎをスライスして煮ます。

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自作低温蒸し器です。

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お鍋に水を2~2カップ入れて、

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網を載せて、

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お肉を広げます。まんべんなく湯気があたるように、

一枚ずつはがして、隙間を作るようにほわっと置いてください。

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ステンレスのボウルをかぶせます。

あとは最初は強火で沸騰したら中火にして約20分。

私はこの装置で燻製とかベーコンも作ります。

それはまた機会があればご紹介しましょう。





10分ほどしたらお肉をひっくり返します。

蒸気が当たっていないところは、まだ赤いですね。

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はい。だいたい20分ほどで全体の赤身が消えました。

サクラ色が少し残る程度が美味しいです。

心配な人はもう少し加熱しても良いです。

お鍋の水にお肉の脂身が浮いてますね。

この調理法はヘルシーでもあります。



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玉ねぎを煮ていた鍋の火を「止めて」からお肉を入れます。

煮てはいけません。

せっかくの苦労が水の泡です。

このまま食べてもいいですが、理想的には少しさまします。

さめる過程でお肉に味が染み込むからです。



浸透圧の原理で、加熱するときは成分が水に出ていきます。

ですからスープや出汁を取るときは、

低温からじっくり加熱するのです。

また逆にさめる過程で、出汁が具に染み込みます。

だからおでんはさました方が美味しくなるのです。



さあ、究極の豚丼です。

食べる前にさっと一煮立ちして、(くれぐれも煮込まないように)

暖かいご飯にかけて召し上がれ~。

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コメント

No title

う~ん!おいしそう(>_<)
何でも徹底的にやるまるぞうさんの解説付きでナイスなレシピ!
お肉を調理する温度、知りませんでした。だからか・・・(^_^;)
低温蒸し器、拝借します!!

No title

恥ずかしながら、高温でぱっさぱっさに調理した肉が好きです。というか、きっとお肉があんまり好きじゃないんでしょうね、肉好きの人と焼き肉なんかにいくと、よく怒られます。でも、良いお肉ほど私は良く焼いて脂を落とさないと食べられないです。肉好きの人からは、ほんとによく怒られます。

No title

(^q^)

ありがとうございます。

まるぞうさんの料理のブログ、初めて拝読させて頂いています。とても参考になりました。なるほど、です。ちなみに、うちは、おでんでした。まる二日食べてます。

低温蒸し器、使わせてもらいます。
今年はカンピロバクター大暴れでしたから、70℃で20分は必要なのかなー?
勉強のきっかけをありがとうございます。

うわぁー さすが懲り性のまるぞうさん♪
お料理を科学してますね。料理道具の装置を作ってしまうなんて。ナイス!(^人^)うちの旦那さんはお料理が全然だめです。
定年退職したらそばうちをして欲しいです。似合いそうなもんで。

豚丼

とっても美味しそうです♪
さすがは凝り性のまるぞうさんです。料理人もマッツァオですね!
ちなみに私の豚丼も主人には好評なんですよ。普通に出汁でぱっと煮る時に必ず味噌汁を少しいれます。多少の味噌が肉を柔らかくするような気がしています。それと、ショウガとニンニクは必須です。
簡単に出来るところが手抜き料理人の主婦向きです♪
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