野菜旨みたっぷりトマトソースパスタ。

20130504

我が家の休日のお昼は、

私が作るトマトパスタです。

出掛けない日は土曜も日曜もトマトパスタです。

私がトマトソースが好物だからです。

トマトのリコピンは抗酸化力にすぐれています。

オリーブオイルはオメガ9の抗酸化力がすぐれています。
(亜麻仁油に比べて加熱に強い性質を持ちます)



材料:六人分

ニンニク 4〜6片
鷹の爪 1本
タマネギ 半個
ニンジン 4〜5センチ
セロリ5〜6センチ
トマト缶 2缶
塩麹 大さじ2杯
塩 パラパラ
オリーブオイル ひたひた
粉チーズ ドソッ
バジル ちぎちぎ








私はニンニクは包丁の平なところでつぶして

薄皮を向いて、手で千切ります。

手で千切った方が表面積が増えて

オイルにニンニクが染み出しやすくなります。

ニンニクが苦手な人は減らしてください。

鷹の爪は種ごとキッチンバサミで輪切りに。

辛いのが苦手な人は切らないで丸のままか

お子さん用なら入れなくても良いです。

オリーブオイルはヒタヒタになる量。

結構多めです。

ごく弱火でじっくりニンニク成分を煮出します。








じっくり煮出している間に

タマネギとニンジンとセロリをスライス。

(写真のセロリは前回使った余りの冷凍ものです)

先ほどのニンジンオリーブオイルに入れます。

ごく弱火から強火にあげます。

ヒタヒタの油で素揚げする感じ。

焦げ目をつけて香ばしくするのが目的ですから

鍋底に満遍なく並べたらいじりません。








台所に食欲をそそる香りが満たされます。

ニンニクだけでなく、タマネギとニンジンの甘い香り。

ひっくり返ししてみて、ちょこっと焦げていたらOK。

トマト缶を入れます。








通常のトマト缶なら2缶です。

写真はディスカウントストアで購入した大缶。

2缶分の量で156円です。

これで20分ほど弱火で煮詰めます。

私はトマトの酸味が好きなのですが

一般的には好まれないようなので

ここで酸味を飛ばしてじっくりまろやかにします。








さてパスタのお湯も沸いてきたのでパスタを投入。

お湯が1リットルなら塩小さじ2杯。

お湯が2リットルなら塩小さじ4杯です。

できるだけたっぷりのお湯で茹でます。

茹で時間は袋に書いてある時間から1分引きます。

このパスタは8分なので、7分であげます。

あと7分。








トマトソースに塩麹を大さじ二杯いれます。

塩麹は作り方簡単です。

スーパーで乾燥麹を買います。

ボウルに入れてお水と塩を入れます。

乾燥麹:200g
塩:60g
水:300cc

これをかき混ぜて常温で一週間置きます。

一日一回かき混ぜてね。

その後は瓶かタッパーに移して冷蔵庫保存です。

写真の塩麹はまだ4日ほどでちょっと若いですが

使っちゃいます。








塩麹ポトッ。








私はここでミキサーで攪拌します。

心の師匠の落合シェフはタマネギ・ニンジン・セロリは

取り出して別のおかずとして食すそうです。が

私はトマトソースとして頂きます。






木べらとバーミックスを駆使して丁寧に攪拌すると






このようなクリーミーなソースができあがります。

野菜の旨味がたっぷりどす。

味見をしてお好みでお塩をパラパラと。

火をとめてソースを取り分けます。

今日は二人分なので四人分はタッパーに移します。

保存されたトマトソースは子どもたちに夜食になります。



ここからが勝負。









一分前のまだ芯が少しあるかなという状態で

パスタのお湯を切ってトマトソースに投入。

ここで粉チーズをドソッドソッと入れます。

安売りしていたパルミジャーノレッジャーノと

ディスカウントストアで購入した粉チーズの

自家製ブレンドチーズです。

チーズはちょっとお高いですからね〜。

でもタップリが美味しさの秘密なのです。



ここで強火にして手早くパスタを

ソースとチーズに絡めます。

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達人と主婦のパスタ、それぞれの作り方を改めて科学的に比較してみました。すると、茹で時間は10秒しか違わないにもかかわらず、仕上がりの麺の温度に20℃もの差があったのです。
主婦:茹で時間は7分35秒 仕上がりの麺の温度は76℃
達人:茹で時間は7分45秒 仕上がりの麺の温度は96℃

なぜこのような違いができたのでしょうか? 主婦は、7分35秒、麺を茹で、麺を皿に盛ってからあらかじめ温めておいたソースをかけていました。一方達人は、7分45秒、麺を茹で、麺をソースを温めている鍋に直接入れ、規定の9分まで和えていました。最も大きな違いは、麺とソースを和(あ)える時の温度だったのです。

パスタの主成分はデンプンとグルテン。茹でる前は、デンプンはグルテン同士が作る網の中に閉じこめられ、動くことができません。しかしパスタを茹でていくうちに、デンプンは膨張して糊状になり(糊化)、自由に動くことができるようになります。すると、それまで密だったデンプンの間に隙間ができます。これが、達人が言う「小麦粉が口を開き始めた」状態です。ここまでは、達人も主婦も同じ調理法です。
達人は、このタイミングを生かし、デンプンの隙間にソースをしみ込ませることに成功しました。一方主婦は、このタイミングを生かせず失敗してしまいました。

ためしてガッテンホームページより
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20071031.html
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私は中華鍋でパスタを絡めてますが

心の中のイメージはこんな感じどす。

一度は使いたいアルミのパスタフライパン。



「パスタ・ポモドーロ・デュエ!」
「ベーネ!」








できあがり〜。

パンはヨメが朝焼いていたものです。

ワインは弟の差し入れです。

シャトレーゼというケーキ屋さんのワインです。

ケーキ屋さんですが、

お店でワインを樽から瓶に量り売りしてくれます。

火入れ無し・無濾過なので菌が生きております。

http://www.chateraise.co.jp/event/20130426/



やっぱりトマトパスタには赤ワインどすな。







召し上がれ〜。
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